Geschmacksverstärker – ein intensiver Überblick

Was wäre die Welt ohne Geschmacksverstärker: Glutaminsäure, Hefextreakt, Glutamat und all die vielen E-Nummern auf unseren Lebensmittelverpackungen? Für die Hersteller von Fertigprodukten und Leckereien wie Chips auf jeden Fall ziemlich geschmackslos. Geschmacksverstärker machen aus wenig viel. Gemüsesuppen aus der Tüte kommen ohne Gemüse aus und Paprikachips ohne Paprika. Die Welt der Fertigprodukte ist ohne Geschmacksverstärker kaum vorstellbar. Allein 2,6 Millionen Deutsche essen mehrmals wöchentlich eine Fertigsuppe. Gerade Tütensuppen enthalten kaum “echtes” Gemüse. Kaum vorstellbar, wieviel  “echtes” Gemüse dafür gekocht werden müsste.

Was sind Geschmacksverstärker?

Geschmacksverstärker sind chemische Substanzen, die Geschmack und das Aroma einzelner Lebensmittel verstärken. Sie wirken dabei ähnlich wie Gewürze auf die Geschmacksknospen im Mund. Geschmacksverstärker haben eigentlich keinen Eigengeschmack und entfalten ihrer Wirkung erst zusammen mit den Lebensmitteln im Mund.

Lebensmittelchemisch gesehen gehören Geschmacksverstärker zu den sogenannten Zusatzstoffen, die in 26 Funktionsklassen eingeteilt sind, unter anderem Farbstoffe, Süßungsmittel, Konservierungstoffe und Geschmacksverstärker. Zusatzstoffe werden europaeinheitlich mit sogenannten “E-Nummern” bezeichnet. Die durch Geschmacksverstärker hervorgerufene Geschmacksempfing wird inzwischen schon als fünfter Geschmack bezeichnet: süß, sauer,  salzig, bitter, umami. “Umami” kommt aus dem japanischen und bedeutet “köstlicher Geschmack”.

Geschmacksverstärker gibt es schon seit über 100 Jahren. In den letzten 20 Jahren sind die Vebraucher aber immer sensibler bezüglich möglicher gesundheitsschädlicher Wirkungen von Zusatzstoffen geworden. Dadurch stehen auch die Geschmacksverstärker wieder im Focus, insbesondere das Glutamat.

Welche Stoffe gehören zu den Geschmacksverstärkern?

Die klassischen Geschmacksverstärker findet man in der 600er Reihe der E-Nummern:

• Glutaminsäure (E 620)
  • Mononatriumglutamat (E 621)
  • Monokaliumglutamat (E 622)
  • Calciumdiglutamat (E 623)
  • Monoammoniumglutamat (E 624)
  • Magnesiumdiglutamat (E 625)
• Guanylsäure (E 626)
  • Dinatriumguanylat (E 627)
  • Dikaliumguanylat (E 628)
  • Calciumguanylat (E 629)
• Inosinsäure (E 630)
  • Dinatriuminosinat (E 631)
  • Dikaliuminosinat (E 632)
  • Dicalciuminosinat (E 633)
• Glycin (E 640)

Darüber hinaus gibt es andere Zusatzstoffe, die auf Grund ihrer Wirkung auch zur Geschmacksverstärkung eingesetzt werden können. Sie sind meist keine reinen Geschmacksverstärker, sondern Mischprodukte wie zu Beispiel Aromen:

• Lactate
  • Natriumlactat (E 325)
  • Kaliumlactat (E 326)
  • Calciumlactat (E 327)
• Adipinsäure (E 355)
  • Natriumadipat (E 356)
  • Kaliumadipat (E 357)
  • Bernsteinsäure (E 363)
• Chloride
  • Kaliumchlorid (E 508)
  • Calciumchlorid (E 509)
  • Magnesiumchlorid (E 511)
• Maltol (E 636)
• Ethylmaltol (E 637)
• Ribonucleotide
  • Calcium-5-ribonucleotid (E 634)
  • Dinatrium-5-ribonucleotid (E 635)
• Aspartam (E 951)
• Thaumatin (E 957)
• Hefeextrakt

Geschmacksverstärker Glutamat:

Glutamat ist ist wohl der Begriff schlechthin, wenn über Geschmacksverstärker gesprochen wird. Dies liegt daran, dass Glutamat jahrelang im gesundheitlichen Generalverdacht stand (“Chinarestaurant-Syndrom”) und zugleich auch der mengenmäßig am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker ist.

Das “Familienoberhaupt” der Glutamate ist die Glutaminsäure. Glutaminsäure ist ein natürliche Aminosäure, die in tierischem Eiweiß bis zu 40% und in pflanzlichem Eiweiß bis zu 30% vorkommt. Als Glutamat werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Glutamat kommt in fast allen Lebensmitteln vor, die Eiweiß enthalten. Über eine normale Mischkost nehmen wir täglichen zwischen 8 und 12 Gramm Glutamat auf. Glutamat nimmt als sogenannter Transmitter eine wichtige Rolle bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn wahr.

Glutamat ist in den letzten Jahrzehnten schwer in Veruf geraten. Ausgangspunkt dafür war eine Studie Ende der 1960er Jahre. Als Ergebnis dieser Studie kam heraus, dass Glutamat zu Unverträglichkeitsreaktionen mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Herzklopfen führen kann. Da gerade die chinesischen Restaurant damals viel Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt haben, festigte sich der Begriff “Chinarestaurant-Syndrom”.
Diese gesundheitlichen “Nebenwirkungen” von Glutamat wurden inzwischen durch weitere Studie widerlegt. Allerdings gibt es einige Menschen  die – ähnlich einer Allergie – auf Geschmacksverstärker, Aromen und ähnlich Zusatzstoffe reagieren. Vermutlich ist der Begriff Lebensmittelallergie- oder intoleranz hierfür zutreffender.

Geschmacksverstärker Hefeextrakt:

Ein zweiter bekannter Vertreter ist das sogenannte Hefeextrakt. Obwohl kein klassischer Geschmacksvertreter, so ist die Wirkung doch ähnlich. Hefextrakt wurde 1902 in Großbritannien erfunden. Als Grundlage diente Bierhefe aus welcher Aminsäuren herausgelöst wurden. Hauptbestandteil von Hefeextrakt sind Proteinabbauprodukte (Peptide, freie Aminosäuren und Nukleotide). Glutaminsäure ist im Hefeextrakt mit über 10% enthalten. Ähnlich wie Glutamat hat auch Hefeextrakt eine geschmacksverstärkende Wirkung, die herzhaft würzig ist. Deswegen wird Hefeextrakt auch vor allem in Saucen, Suppen und anderen Fertiggerichten eingesetzt. Vor allem in der Bio-Branche ist Hefeextrakt beliebt, da der Name klingt sehr natürlich klingt. Hefeextrakt ist kein Zusatzstoff, sondern lediglich eine Zutat.

Deklaration auf Lebensmitteln

Geschmacksverstärker müssen in der Zutatenliste mit ihrem Namen oder der zugehörigen E-Nummer aufgeführt sein, zum Beispiel: „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E 621“.
Da Hefeextrakt nicht als Zusatzstoff gilt, unterliegt die Kennzeichung nicht den gleichen Auflagen wie bei Geschmackverstärkern. Es wird regelmäßig als “Hefeextrakt” oder unter dem Punkt “Aroma” deklariert.

Geschmacksverstärker: Mein Fazit

Das Thema Geschmacksverstärker findet in der ernährungswissenschaftlichen Literatur kaum Beachtung. Auch lassen sich nicht wirklich solide Quellen finden, die einen wissenschaftlichen Nachweis für eine gesundheitsschädliche Wirkung erbringen können. Wer regelmäßig selber kocht und beim Einkauf von Lebensmitteln auf eine möglichst kurze Liste der Inhaltstsoffe achtet, kommt sowieso eher weniger mit Geschmacksverstärkern in Verbindung. Außer ihr esst gerne Chips. Abseits wissentschaftlicher Beweise weiß ich aber, dass mein Mund bei Geschmacksverstärkern, Aromen und Konservierungstoffen regelmäßig mit einer Reizung reagiert. Und ich kenne viele, denen es auch so geht. Deswegen habe ich schon vor längerer Zeit beschlossen, allem Künstlichen im Essen den Rücken zu kehren (“Clean Eating”). Ob ich deswegen länger lebe oder weniger krank werde, weiß ich nicht. Aber ich fühle mich einfach gut bei dem Gedanken.

 Quellen:

• “Taschenatlas Ernährung”, Hans Konrad Biesalski, Peter Grimm, 5. Auflage 2011, Georg Thieme Verlag
• “Ernährungwissenschaft”, Hilka de Groot, 5. Auflage 2011, Verlag Europa-Lehrmittel
• “Vom Verzehr wird abgeraten”, Hans-Ulrich-Grimm, 2012, Droemer Verlag
• “Geschmacksverstärker“, chemie.de
• “Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?“, dge.de
  
• “Geschmacksverstärker“, wikipedia.de
•  “Hefeextrakt“, wikipedia.de
  
• “Bevölkerung in Deutschland nach Häufigkeit der Verwendung von Fertigsuppen,” statistica.com